HIDING FORUM777 躲吧论坛

欢迎大家一同来HIDING躲吧论坛畅谈人生乐趣,惊奇事件,分享每一段不同人生阶段的话题吧
 
首页相册常见问题与解答 (FAQ)搜索注册登录

分享 | 
 

 ~美食小技巧~

向下 
作者留言
~o雪恋o~
流浪的疾风
avatar

女 帖子数 : 87
地点 : 你的梦里
职业/爱好 : 学生~上网
性格 : 好动
奖章 :
HD金钱 : 770
注册日期 : 08-08-26

帖子主题: ~美食小技巧~   周三 八月 27, 2008 7:59 pm

什麼是【燒】?

把已經準備好的食物,或用煎、或用炒的處理過後,將其繼續留在鍋內,再加入少量的高湯或水,還有適量的佐料,以小火慢慢的燒,等到滾之後再摻入些許調味料滾一下,就可以起鍋上桌了

紅燒:以醬油、糖等來增加菜色即為紅燒

乾燒:不用高湯或水,但是用米酒,謂之乾燒

【燒】的小技巧:若要燒菜,宜用小火。因為若是使用大火來燒的話,恐怕湯汁燒乾菜卻還沒有熟,而外面已經燒焦了,所以記得一定要開小火!

 

什麼是【爆】?

把準備好的新鮮食物以大火、熱油、熱湯或者是熱的醬汁來讓食物在短時間之內烹調成一道菜

油爆:以熱滾滾的油來爆脆嫩且容易熟的菜

醬爆:拿特製的醬汁來爆又軟又嫩的菜餚

湯爆:就是用高湯的鮮美來爆湯菜

爆和炒的區別:爆需時較短,且爆的材料偏重嫩、脆;炒的時間較需要長一點,而材料也比較沒有限制

 

「蒸」的小技巧

待水滾再放材料

要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料,蒸時要隔水蒸,但若是要燉東西,則就直接放在水中加熱。

加水時請加熱水

要蒸的時候,鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話,蒸氣量就會減少,蒸?#092;邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水,溫度才不會下降。

蒸的時間、火侯依材料而異

大部份的材料多用大火來蒸,例如:肉或魚。但是若要蒸蛋時,則最好用小火蒸,其表面才不會有凹處。長時間蒸時,應該儘量避免中途打開蓋子,因為這樣會讓蒸?;內的溫度下降。最後,請依照材料的多少、大小來蒸,蒸出來的食物才好吃。

蒸?

傳統的蒸?;均以竹子編製所透氣性良好,很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸?;也沒關係,現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的,這樣才有效果。

調味小技巧

想要去除油中異味,使用蔥和薑最為妥當,蔥、薑同時也是提味的最好調味品。

四川菜中麻辣味涼拌,作料中的「麻」是用花椒,但花椒量太多會苦,只要加一 點醋就可以了。

糖醋類的烹調,口味雖是酸與甜,但必須先加少許的鹽,才能去異味。

基本的三合油:醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料

☆單嚐可當沾料(沾水餃等)

☆若加點蒜泥、紅油,可以做蒜泥白肉

☆加紅油花椒粉的話,即成麻辣味作料

四川菜的宮保料理中的辣味,必須用乾辣椒爆香才行。

麻辣料中則不可缺少花椒 (麻)和精煉紅油(以熱油沖辣椒粉製成)。

煮羹、麵線類,或台菜的糖醋類時所加的是烏醋(一般糖醋料則為白醋)。

☆乾燒類的海鮮料理,常添加番茄醬,色澤會比較好看,但僅限於蝦類。

☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃,並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩;

☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬(黑豆醱酵而成),純為鹹味,可增添排骨的豆味。

☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料(多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成;常為顆粒狀,亦溶解),很容易做出美味的料理。

 

煮好白米飯的小秘訣

米粒不沾鍋的方法: 相信很多人都遇過米飯黏在鍋子上,很難清洗的狀況。要如何才能使米粒不沾鍋呢?其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮,如此一來米飯就不會沾在鍋子上喔!

煮好白米飯的小祕訣: 想要將白飯煮的又香又軟,可以先把米洗乾淨後(加水)浸泡半個小時再煮,飯煮好之後先別急著盛飯,把電鍋插頭拔掉,讓電鍋裡的餘熱把飯悶一悶,如此一來,煮出來的飯就會又香又軟囉!

讓米飯趕快熟的方法:這是一個應變的措施,就是當家中臨時有客人來而飯不夠吃的時候,可以將米洗淨後加熱水煮, 如此一來飯會更快熟,不用擔心客人沒飯吃。

 

烹魚小技巧

煎魚讓魚皮不沾鍋的方法:

先處理魚(去鱗、去鰓……)

魚洗淨後擦乾(注意:務必要儘量吸乾水分)

在魚上抹一點鹽、酒

魚的兩面抹地瓜粉(或太白粉亦可)

待油熱下鍋煎,如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。(另外,在放油之前,可以先拿生薑抹在鍋子上,效果會更好。)

※煎魚時請用中小火

簡易蒸魚:

先處理魚(去鱗、去鰓……)

在於上抹一點鹽、放薑片

放入鍋中蒸熟(約20分鐘)後將魚的湯汁倒出,拿掉薑片

在魚上均勻鋪上薑絲、蔥絲,淋上蒸魚露

另在鍋內放油約3至4茶匙

等油滾澆在魚上即可

 

「炒」的小技巧

1. 材料的處理

炒的秘訣主要求在短時間內,讓材料都能炒熟,所以最好盡量將材料切成一般的大小。無論是切絲、切塊或是切成段,均務求大小一致,如此一來除了容易炒,亦增加美觀。所需材料先處理,例如:肉可以先加醬油、蛋白(可使肉質滑嫩)調味,並沾上太白粉。不易煮熟的材料,則需先過油。

2. 炒菜的順序

可先用辛香料(蔥、薑、蒜﹍﹍等)爆香,再炒菜,待溢出香味後,再依序放入其他材料。

3. 用大火快炒

「炒」最重火侯,注意要用大火快炒。若覺得單用沙拉油,味道比較清淡,可以加些鹽或胡椒、青椒調味。還可以改用麻油、花生油等也不錯。若是炒菜則可滴一、兩滴香油。

使用「蛋」的小技巧

油不能太熱:

雖然說油不能過熱,不過火可以開大一點,趁油還沒熱先把蛋汁倒進鍋內炒。炒的同時要注意不要使鍋子的溫度太高。另外,在翻炒的動作可以快一點。怕鍋內溫度太高的話,可以把鍋子舉高一點炒,這樣就可以了。

放多一點油:

在鍋內放多點油再炒,這樣炒出來的蛋會較嫩。但是對於注重健康飲食的人並不合適。

蛋汁中先加一些太白粉

若先在蛋汁中加入些許的太白粉,因為太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一顆蛋約加5CC的水)。

 

煮蛋要訣

若是從冰箱中拿出來的蛋必須要等到其與室溫相當才能夠下鍋煮,否則蛋會裂開,煮出來不好看。下鍋之後若想要讓蛋黃在中間,那麼一邊用筷子小心的翻動,大約3至4分鐘即可。

材料切法小技巧

  當您買好菜,回家要料理時,會不會有不知從何下手的感覺呢?菜到底該怎麼切?肉要怎麼分?這其中都包含著學問的唷!如果在烹調時,主材料與配料的切法一致的話,那麼材料就容易因為受熱均勻而快熟,整體來看也會讓人有賞心悅目之感。一般而言,肉最好是橫著纖維來切;菜則要順著纖維切。以下就為您介紹一些基本的材料切法:

名稱

切法



切塊便是將材料切成大小適中的截塊,常用於切魚、肉、蘿蔔、薯類等之上



將細長條的材料按照等量的長度切斷即是。通常用在切蔥、芹菜等



條的切法必須按照烹調的方式來決定,基本上最好能切成與主材料配合的大小



將已切成條狀的材料再切成更小的正方形塊



將材料切成長條形的薄片。蔬菜類的話一般是切成長方形;肉片的話就要視情況來處理。



將已經切成片的材料重疊起來,再切細一點就是絲。



把絲切更細一點就變成末,一般蔥、薑等適用

  現在,當您看到「塊」、「段」、「絲」、「片」……等字眼時,不會意亂心慌了吧!材料要怎麼切就怎麼切,一點兒也難不倒您囉!

調味料的先後次序

  調味料的先後次序一般而言,最先加入的是糖或酒,其次是鹽,再來是醋,最後才是醬油或味噌。這是因為鹽對食物有強力滲透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易進到食物裡去,而且鹽份具有固定食物組織的性質,所以,烹飪時還是先將糖加入較好。

  另外,酒先加入的原因是因為酒能去除腥味及軟化食物,至於醬油和味噌留到最後,是因為可以保存它們特有的風味。所以,下次加調味料時別忘了:糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。

 

烹調專用語

燙皮:將材料入熱水中燙一下,使其外皮容易去除

削角肉:把材料切成圓或方形時,將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉

去除苦汁:將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味,一般常用水直接沖洗或是以水煮掉

滾鹽:在沾板上灑上鹽巴,並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴

過濾:以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料,使其更加均勻、顆粒變細

用鹽水煮:在水中事先加少許的鹽來烹煮材料

起角沫:以打蛋器將材料攪打至起泡沫,在將泡沫打到發硬,會凸起來或呈現小山狀為止

用油小秘訣

當鍋子裡有水的時候,或者是油中帶水分都很容易引起油爆,因此最好是先開小火,一面攪動鍋內的油,讓中間的水分蒸發。

另外,要是真的害怕的話,可以撕一小塊的麵包屑,讓麵包屑吸收水分,亦能防止油爆。

想要測試油溫,可以拿一點麵包粉放進油鍋中,按照麵包粉的情形判斷:

狀態 溫度 程度

先沈到鍋底之後才浮上來 約160℃ 低溫

只有沈下去一點就浮上來 170℃至180℃ 中溫:最適合油炸東西

立刻在表面浮散開的 200℃以上 高溫

_________________
返回页首 向下
查阅用户资料
Admin
掌握星光
掌握星光
avatar

帖子数 : 2853
奖章 :
HD金钱 : -
注册日期 : 08-01-14

帖子主题: 回复: ~美食小技巧~   周三 八月 27, 2008 8:01 pm

哇...今天收获不错咯....学到了学到了..谢谢~o雪恋o~哦...
返回页首 向下
查阅用户资料 http://hiding.forumotion.com
 
~美食小技巧~
返回页首 
1页/共1

您在这个论坛的权限:不能在这个论坛回复主题
HIDING FORUM777 躲吧论坛 :: 咨询地区 :: 十足美食-
转跳到:  
Longluntan.com | © phpBB | 互助中心 | 违法举报 | 免费申请自己的个性博客